Denaturasi Protein Terhadap Kehidupan Sehari-hari

  Denaturasi protein

Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun kuartener dari protein. Pada struktur tersier protein misalnya, terdapat empat jenis interaksi pada rantai samping seperti ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida, interaksi non polar pada bagian non hidrofobik. Adapun penyebab dari denaturasi protein bisa berbagai macam, antara lain panas, alkohol, asam-basa, maupun logam berat.

Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian hidrofobik akan mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya.

Beberapa factor penyebab yang ditimbulkan dari denaturasi, diantaranya :

1.   Perubahan pH: penggumpalan kasein

2.   Panas: merusak ikatan hydrogen dan jembatan gara

3.   Radiasi: sinar X dan UV

4.   Pelarut organic: aseton, alcohol

5.   Garam-garam dari logam berat: Ag²⁺, Hg²⁺, Pb²⁺

6.   Pereksi-pereaksi alkaloid: asam tannat, asam pikrat bisa menggumpalkan protein menurunkan infeksi.

7.   Pereduksi: thioglikolat

Contoh Denaturasi Protein Dalam Kehidupan

1.      Denaturasi protein pada telur

Putih telur merupakan cairan tidak berwarna yang mengandung albumin, yaitu protein globular yang bersifat larut dalam air. Pemanasan putih telur pada suhu sekitar 60 C-70 C mengakibatkan albumin membuka lipatannya dan menghasilkan suatu endapan berupa zat padat putih. Endapan ini tidak dapat kembali ke bentuk semula. Begitu pula dengan enzim yang dipanaskan pada suhu tinggi. Enzim tersebut menjadi tidak aktif dan tidak dapat berfungsi lagi sebagai biokatalis.

2.     Denaturasi protein pada susu

Susu biasanya dipasteurisasi pada suhu 120^oC selama 15 detik. Dengan adanya sedikit perubahan pada protein susu (seperti denaturasi dan pengendapan jarang terjadi) ketika susu dipasteurisasi pada kondisi tersebut, tidak diperlukan perlakuan khusus.

Protein susu terdiri dari dua protein utama: casein (~ 80%) dan protein whey. Kasein sangat stabil pada pemanasan, sementara protein whey tidak stabil dengan adanya panas. Karenanya, protein whey lah yang terdenaturasi ketika susu dipanaskan selama pasteurisasi. Protein whey terkoagulasi oleh panas dan membentuk partikel-partikel kecil. Karena jumlah partikel-partikel kecil ini sangat sedikit, pengendapan jarang terjadi.

Peristiwa denaturasi protein whey mempengaruhi warna putih susu.Susu menjadi lebih putih setelah dipasteurisasi. Peningkatan warna putih pada susu ini disebabkan adanya perubahan indeks bias yang disebabkan oleh denaturasi protein whey.

3.      Denaturasi protein pada rebonding rambut

Protein rambut terdiri dari asam amino yang mengandung sulfur tinggi membentuk jembatan disulfide antara asam amino yang menentukan bentuk rambut. Rambut yang direbonding maka protein akan terdenatrusai akibat panas dari alat untuk rebonding. Dengan penambahan reduktor (obat rebonding) maka akan terputus jembatan disulfide dan menghasilkan bentuk rambut yang baru.

Daftar pustaka

• Denaturasi Protein. [online] available: http://www.scribd.com/doc/55089559/Denaturasi
• Marks Dawn B, Marks Allan D, Smith Collen. 1996. Biokimia Kedokteran Dasar (Terj.). Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC
• Gillespie SH, Bamford KB. At a glance Mikrobiologi medis dan infeksi. Ed 3. Jakarta:Erlangga, 2007:32-35.
• http://www.blog.ub.ac.id/aniskahidayani/2012/09/27/denaturasi-koagulasi-dan-pencoklatan-browning-non-enzimatis/